| Titre : | Guide de bonnes pratiques d'hygiène : traiteur | | Type de document : | texte imprimé | | Auteurs : | Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) ; Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) ; Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT) ; Confédération nationale de la pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie de France (CNPCCGF) ; Fédération nationale des syndicats professionnels du commerce de poisson et de la conchyliculture (FNSPCPC) ; Union fédérale des marchés (UFM) ; Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) | | Editeur : | Paris : Les éditions des Journaux officiels | | Année de publication : | 1999 | | Collection : | Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538 num. 5907  | | Importance : | 1 vol. (IV-315 p.) | | Présentation : | ill. | | Format : | 21 cm | | ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-11-074694-8 | | Prix : | 12,20 EUR | | Note générale : | Bibliogr. Annexes | | Langues : | Français (fre) | | Catégories : | Thésaurus Agro-alimentaire
PLAT CUISINE ; HYGIENE ; DESINFECTION ; NETTOYAGE ; RESTAURATION
Liste Plan de classement
18.16 (RESTAURATION) [Classement Massy]
Thésaurus Agrovoc
Hygiène des aliments
Autres descripteurs
Guide de bonnes pratiques
Resagri
Traiteur
| | Résumé : | Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation des produits traiteur conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Les recommandations de ce guide de bonnes pratiques hygiéniques concernent l'ensemble des professionnels qui exercent une activité de traiteur en complément d'une activité traditionnelle de boucher boulanger pâtissier poissonnier en boutique sur les marchés couverts et de plein vent ainsi qu'en voitures boutiques.
Elles sont intégrées au guide sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant la fabrication des produits les opérations (cuisson refroidissement tranchage nettoyage et désinfection…) le milieu de travail (locaux hygiène du personnel) ainsi que les matières premières. L'application de ce guide validé par les pouvoirs publics favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits. | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | - Les points clefs à maîtriser en matière d'hygiène
Hygiène des manipulateurs
Nettoyage et désinfection
Organisation du travail
Environnement de travail
Matières premières
Rangement rationnel
Maîtrise du froid
Gestion des stocks
Opérations spécifiques
- Les éléments de surveillance
Surveillance du nettoyage et de la désinfection
Surveillance du lavage des mains
Formation et savoir-faire professionnel
Contrôles sensoriels
Contrôles des températures
Contrôles des durées
- Sommaire des fiches de bonnes pratiques
Fiches de bonnes pratiques"matières premières" :
1 Légumes et fruits
2 Produits de charcuterie et de salaison achetés en l'état
3 Viande, volaille, gibier, chairs "Les viandes crues"
4 Poissons, crustacés, coquillages
5 Oeufs
6 Ovoproduits
7 Produits laitiers : lait, crème, fromage, beurre
8 Conserves et semi-conserves
9 Produits surgelés et congelés
10 Produits sous-vide
11 Epicerie sèche
Fiches de bonnes pratiques "opération" :
1 Réception des matières premières
2 Stockage en réserve sèche
3 Stockage en installation de froid positif
4 Stockage en installation de froid négatif
5 Traitement des emballages e des cartonnages, déstockage, déconditionnement
6 Congélation des matières premières
7 Congélation des produits semi-finis et finis
8 Décongélation
9 Conditionnement sous vide des produits crus
10 Conditionnement sous vide des produits traiteurs préparés ou cuits
11 Cuisson sous vide
12 Cuisson
13 Refroidissement
14 Assemblage
15 Réchauffage
16 Réalisation de conserves
17 Exposition des produits en vitrines réfrigérées et gestion des invendus
18 Liaison froide, liaison chaude
20 Tranchage, hachage, râpage
21 Gestion des déchets et des poubelles
22 Traitement des os, arêtes et produits analogues
23 Transport des produits
24 Buffet, banquet : dressage et service
25 Marchés
Fiches de bonnes pratiques "environnement de travail" :
1 Nettoyage et désinfection
2 Hygiène du personnel
3 Plan de travail et matériel
4 Locaux de préparation
5 Lutte contre les insectes et les rongeurs
6 Stockage et manipulation des produits chimiques
7 Eau
Fiches de bonnes pratiques "Fabrication"
Durée de présentation à la vente des produits
1 Salades à base de viande : salade piémontaise
1.1 Mayonnaise
2 Salades à base de poisson : salade niçoise
3 Poissons froids : saumon fumé
4 Poissons froids : saumon mariné
5 Canapés : canapés jambon/oeufs
6 Pâtisseries salées : bouchées à la reine
6.1 Pâte feuilleté
6.2 Quenelles de veau
6.3 Fond blanc de volaille
7 Plats chauds à base de gibier, volaille, viande, abats seuls : langue de boeuf sauce poulette
7.1 Sauce poulette
8 Plats chauds à base de produits de la pêche : coquilles Saint-Jacques sauce normande
8.1 Fumet de poisson
8.2 Velouté de poisson
9 Purées : hachis parmentier
10 Purées : brandade de morue
11 Plats chauds à base de poisson + viande + garniture : paëlla
12 Terrines à base de jarret de porc
13 Sauces cuites : sauce béarnaise
14 Oeufs en gelée au jambon
44.1 Gelée
Annexes :
Annexe I : abaissement rapide de la température en vue de la congélation
Annexe II : durée de conservation des produits sous vide
Annexe III : refroidissement rapide des produits
Annexe IV : réchauffage rapide des produits | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=65694 |
Guide de bonnes pratiques d'hygiène : traiteur [texte imprimé] / Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) ; Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) ; Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT) ; Confédération nationale de la pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie de France (CNPCCGF) ; Fédération nationale des syndicats professionnels du commerce de poisson et de la conchyliculture (FNSPCPC) ; Union fédérale des marchés (UFM) ; Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) . - Paris : Les éditions des Journaux officiels, 1999 . - 1 vol. (IV-315 p.) : ill. ; 21 cm. - ( Guides de bonnes pratiques d'hygiène, ISSN 0767-4538; 5907) . ISBN : 978-2-11-074694-8 : 12,20 EUR Bibliogr. Annexes Langues : Français ( fre) | Catégories : | Thésaurus Agro-alimentaire
PLAT CUISINE ; HYGIENE ; DESINFECTION ; NETTOYAGE ; RESTAURATION
Liste Plan de classement
18.16 (RESTAURATION) [Classement Massy]
Thésaurus Agrovoc
Hygiène des aliments
Autres descripteurs
Guide de bonnes pratiques
Resagri
Traiteur
| | Résumé : | Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation des produits traiteur conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Les recommandations de ce guide de bonnes pratiques hygiéniques concernent l'ensemble des professionnels qui exercent une activité de traiteur en complément d'une activité traditionnelle de boucher boulanger pâtissier poissonnier en boutique sur les marchés couverts et de plein vent ainsi qu'en voitures boutiques.
Elles sont intégrées au guide sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant la fabrication des produits les opérations (cuisson refroidissement tranchage nettoyage et désinfection…) le milieu de travail (locaux hygiène du personnel) ainsi que les matières premières. L'application de ce guide validé par les pouvoirs publics favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits. | | Type de document : | Livre | | Table des matières : | - Les points clefs à maîtriser en matière d'hygiène
Hygiène des manipulateurs
Nettoyage et désinfection
Organisation du travail
Environnement de travail
Matières premières
Rangement rationnel
Maîtrise du froid
Gestion des stocks
Opérations spécifiques
- Les éléments de surveillance
Surveillance du nettoyage et de la désinfection
Surveillance du lavage des mains
Formation et savoir-faire professionnel
Contrôles sensoriels
Contrôles des températures
Contrôles des durées
- Sommaire des fiches de bonnes pratiques
Fiches de bonnes pratiques"matières premières" :
1 Légumes et fruits
2 Produits de charcuterie et de salaison achetés en l'état
3 Viande, volaille, gibier, chairs "Les viandes crues"
4 Poissons, crustacés, coquillages
5 Oeufs
6 Ovoproduits
7 Produits laitiers : lait, crème, fromage, beurre
8 Conserves et semi-conserves
9 Produits surgelés et congelés
10 Produits sous-vide
11 Epicerie sèche
Fiches de bonnes pratiques "opération" :
1 Réception des matières premières
2 Stockage en réserve sèche
3 Stockage en installation de froid positif
4 Stockage en installation de froid négatif
5 Traitement des emballages e des cartonnages, déstockage, déconditionnement
6 Congélation des matières premières
7 Congélation des produits semi-finis et finis
8 Décongélation
9 Conditionnement sous vide des produits crus
10 Conditionnement sous vide des produits traiteurs préparés ou cuits
11 Cuisson sous vide
12 Cuisson
13 Refroidissement
14 Assemblage
15 Réchauffage
16 Réalisation de conserves
17 Exposition des produits en vitrines réfrigérées et gestion des invendus
18 Liaison froide, liaison chaude
20 Tranchage, hachage, râpage
21 Gestion des déchets et des poubelles
22 Traitement des os, arêtes et produits analogues
23 Transport des produits
24 Buffet, banquet : dressage et service
25 Marchés
Fiches de bonnes pratiques "environnement de travail" :
1 Nettoyage et désinfection
2 Hygiène du personnel
3 Plan de travail et matériel
4 Locaux de préparation
5 Lutte contre les insectes et les rongeurs
6 Stockage et manipulation des produits chimiques
7 Eau
Fiches de bonnes pratiques "Fabrication"
Durée de présentation à la vente des produits
1 Salades à base de viande : salade piémontaise
1.1 Mayonnaise
2 Salades à base de poisson : salade niçoise
3 Poissons froids : saumon fumé
4 Poissons froids : saumon mariné
5 Canapés : canapés jambon/oeufs
6 Pâtisseries salées : bouchées à la reine
6.1 Pâte feuilleté
6.2 Quenelles de veau
6.3 Fond blanc de volaille
7 Plats chauds à base de gibier, volaille, viande, abats seuls : langue de boeuf sauce poulette
7.1 Sauce poulette
8 Plats chauds à base de produits de la pêche : coquilles Saint-Jacques sauce normande
8.1 Fumet de poisson
8.2 Velouté de poisson
9 Purées : hachis parmentier
10 Purées : brandade de morue
11 Plats chauds à base de poisson + viande + garniture : paëlla
12 Terrines à base de jarret de porc
13 Sauces cuites : sauce béarnaise
14 Oeufs en gelée au jambon
44.1 Gelée
Annexes :
Annexe I : abaissement rapide de la température en vue de la congélation
Annexe II : durée de conservation des produits sous vide
Annexe III : refroidissement rapide des produits
Annexe IV : réchauffage rapide des produits | | Permalien de la notice : | https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=65694 |
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