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Auteur Elisabeth Guichard
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Titre : Etude des constituants volatils de la framboise Type de document : texte imprimé Auteurs : Elisabeth Guichard Année de publication : 1983 Importance : 84 p. Note générale : 1983 Langues : Français (fre) Catégories : Resagri
Thèse ; FramboisierType de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=18563 Etude des constituants volatils de la framboise [texte imprimé] / Elisabeth Guichard . - 1983 . - 84 p.
1983
Langues : Français (fre)
Catégories : Resagri
Thèse ; FramboisierType de document : Thèse Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=18563 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Paris Claude Bernard Magasin MAGASIN P83/61 Papier 33004000207319 Empruntable Flavour : from food to perception (2017)
Titre : Flavour : from food to perception Type de document : texte imprimé Auteurs : Elisabeth Guichard, Editeur scientifique ; Christian Salles, Editeur scientifique ; Martine Morzel, Editeur scientifique ; Anne-Marie Le Bon, Editeur scientifique Editeur : CHICHESTER : John Wiley & Sons, Ltd Année de publication : 2017 Importance : 1 vol. (XVII-400 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-1-118-92941-4 Note générale : Bibliogr. Index Langues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
AROME ; FLAVEUR
Liste Plan de classement
7.1 (ANALYSE SENSORIELLE) [Classement Massy]
RAMEAU
Aliments ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Odeur ; Aliments -- Saveur et odeur ; Enzymes ; Goût ; Odorat ; Organes des sens ; Perception ; Perception olfactive ; Physiologie ; SaliveRésumé : This book will cover all aspects of flavour perception, including aroma, taste and the role of the trigeminal nerve, from the general composition of food to the perception at the peri-receptor and central level. This book will answer to a growing need for multidisciplinary approaches to better understand the mechanisms involved in flavour perception.
The book presents the bases of anatomy of sensory perception. It will provide the requisite basic knowledge on the molecules responsible for flavour perception, on their release from the food matrix during the eating process in order to reach the chemosensory receptors, and on their retention and release from and transformation by bodily fluids of the oral and nasal cavities. It will also bring current knowledge on the multimodal interactions.
This book will also cover the recent evolution in flavour science: characterisation of molecules, interaction with food matrix and more recently, physic-chemical and physiological and events during oral processing increasingly considered.Type de document : Livre Table des matières : 1 Olfactory system in mammals: structural and functional anatomy
Anne-Marie Le Bon, Frédérique Datiche, Jean Gascuel & Xavier Grosmaitre
2 Odorant metabolizing enzymes in the peripheral olfactory process
Jean-Marie Heydel, Hassan-Ismail Hanser, Philippe Faure & Fabrice Neiers
3 The vertebrate gustatory system
Maik Behrens & Wolfgang Meyerhof
4 Bioadhesion and oral fluids—perireceptor modulators of taste perception?
Christian Hannig, Matthias Hannig & Martine Morzel
5 Basic physiology of the intranasal trigeminal system
Florence Gingras-Lessard & Johannes Frasnelli
6 Characterization of aroma compounds: structure, physico-chemical and sensory properties
Henryk Jelen & Anna Gracka
7 Characterization of taste compounds: chemical structures and sensory properties
Anni Laffitte, Fabrice Neiers & Loïc Briand
8 Sensory characterization of compounds with a trigeminal effect for taste modulation purposes
Isabelle Cayeux & Christian Starkenmann
9 Interactions between aroma compounds and food matrix
Laurianne Paravisini & Elisabeth Guichard
10 Aroma release during in-mouth process
Andrea Romano
11 Release of tastants during in-mouth processing
Christian Salles
12 Interactions between saliva and flavour compounds
Francis Canon & Eric Neyraud
13 Orthonasal and retronasal perception
Thomas Hummel & Han-Seok Seo
14 Perception of mixtures of odorants and tastants: sensory and analytical points of view
Thierry Thomas-Danguin, Carmen Barba, Christian Salles & Elisabeth Guichard
15 Odour mixture coding from the neuronal point of view
Patricia Duchamp-Viret
16 Multisensory flavour perception
Charles SpencePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=189669 Flavour : from food to perception [texte imprimé] / Elisabeth Guichard, Editeur scientifique ; Christian Salles, Editeur scientifique ; Martine Morzel, Editeur scientifique ; Anne-Marie Le Bon, Editeur scientifique . - CHICHESTER : John Wiley & Sons, Ltd, 2017 . - 1 vol. (XVII-400 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm.
ISBN : 978-1-118-92941-4
Bibliogr. Index
Langues : Anglais (eng)
Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
AROME ; FLAVEUR
Liste Plan de classement
7.1 (ANALYSE SENSORIELLE) [Classement Massy]
RAMEAU
Aliments ; Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Odeur ; Aliments -- Saveur et odeur ; Enzymes ; Goût ; Odorat ; Organes des sens ; Perception ; Perception olfactive ; Physiologie ; SaliveRésumé : This book will cover all aspects of flavour perception, including aroma, taste and the role of the trigeminal nerve, from the general composition of food to the perception at the peri-receptor and central level. This book will answer to a growing need for multidisciplinary approaches to better understand the mechanisms involved in flavour perception.
The book presents the bases of anatomy of sensory perception. It will provide the requisite basic knowledge on the molecules responsible for flavour perception, on their release from the food matrix during the eating process in order to reach the chemosensory receptors, and on their retention and release from and transformation by bodily fluids of the oral and nasal cavities. It will also bring current knowledge on the multimodal interactions.
This book will also cover the recent evolution in flavour science: characterisation of molecules, interaction with food matrix and more recently, physic-chemical and physiological and events during oral processing increasingly considered.Type de document : Livre Table des matières : 1 Olfactory system in mammals: structural and functional anatomy
Anne-Marie Le Bon, Frédérique Datiche, Jean Gascuel & Xavier Grosmaitre
2 Odorant metabolizing enzymes in the peripheral olfactory process
Jean-Marie Heydel, Hassan-Ismail Hanser, Philippe Faure & Fabrice Neiers
3 The vertebrate gustatory system
Maik Behrens & Wolfgang Meyerhof
4 Bioadhesion and oral fluids—perireceptor modulators of taste perception?
Christian Hannig, Matthias Hannig & Martine Morzel
5 Basic physiology of the intranasal trigeminal system
Florence Gingras-Lessard & Johannes Frasnelli
6 Characterization of aroma compounds: structure, physico-chemical and sensory properties
Henryk Jelen & Anna Gracka
7 Characterization of taste compounds: chemical structures and sensory properties
Anni Laffitte, Fabrice Neiers & Loïc Briand
8 Sensory characterization of compounds with a trigeminal effect for taste modulation purposes
Isabelle Cayeux & Christian Starkenmann
9 Interactions between aroma compounds and food matrix
Laurianne Paravisini & Elisabeth Guichard
10 Aroma release during in-mouth process
Andrea Romano
11 Release of tastants during in-mouth processing
Christian Salles
12 Interactions between saliva and flavour compounds
Francis Canon & Eric Neyraud
13 Orthonasal and retronasal perception
Thomas Hummel & Han-Seok Seo
14 Perception of mixtures of odorants and tastants: sensory and analytical points of view
Thierry Thomas-Danguin, Carmen Barba, Christian Salles & Elisabeth Guichard
15 Odour mixture coding from the neuronal point of view
Patricia Duchamp-Viret
16 Multisensory flavour perception
Charles SpencePermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=189669 Réservation
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Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque ANALYSE SENSORIELLE GUI 7.1 Papier 33004000619141 Empruntable Interactions of food matrix with small ligands influencing flavour and texture. COST action 96 - Final meeting (23/09/1999 - 25/09/1999, Udine, Italie) Vol. 7. / P. Pittia (2000)
Titre : Interactions of food matrix with small ligands influencing flavour and texture. COST action 96 - Final meeting (23/09/1999 - 25/09/1999, Udine, Italie) Vol. 7. Type de document : texte imprimé Auteurs : P. Pittia, Editeur scientifique ; Elisabeth Guichard, Editeur scientifique Editeur : Luxembourg : Office for official publications of the european communities Année de publication : 2000 Importance : 259 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-92-828-9771-3 Note générale : Bibliographie
IllustrationsLangues : Anglais (eng) Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
CONGRES ; FLAVEUR ; TEXTURE ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; ETHANOL ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; PRODUIT AMYLACE ; PROPRIETE RHEOLOGIQUE
Liste Plan de classement
8.10 (AROMES-HUILES ESSENTIELLES-ENCAPSULATION) [Classement Massy]Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=66065 Interactions of food matrix with small ligands influencing flavour and texture. COST action 96 - Final meeting (23/09/1999 - 25/09/1999, Udine, Italie) Vol. 7. [texte imprimé] / P. Pittia, Editeur scientifique ; Elisabeth Guichard, Editeur scientifique . - Luxembourg : Office for official publications of the european communities, 2000 . - 259 p.
ISBN : 978-92-828-9771-3
Bibliographie
Illustrations
Langues : Anglais (eng)
Catégories : Thésaurus Agro-alimentaire
CONGRES ; FLAVEUR ; TEXTURE ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; ETHANOL ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; PRODUIT AMYLACE ; PROPRIETE RHEOLOGIQUE
Liste Plan de classement
8.10 (AROMES-HUILES ESSENTIELLES-ENCAPSULATION) [Classement Massy]Type de document : Livre Permalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=66065 Exemplaires
Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque CONSTITUANTS ET ADDITIFS ALIMENTAIRES PIT 8.10 Papier 33004000504236 Empruntable sous conditions Massy Chimie de l'aliment CONSTITUANTS ET ADDITIFS ALIMENTAIRES PIT 8.10 Papier MAS-11024-2 Consultable sur place Texture et flaveur des aliments : vers une conception maîtrisée (2012)
Titre : Texture et flaveur des aliments : vers une conception maîtrisée Type de document : texte imprimé Auteurs : Elisabeth Guichard, Directeur de publication ; Claude Genot, Coordinateur ; Andrée Voilley, Coordinateur Editeur : Dijon : Éducagri éd. Année de publication : 2012 Collection : Références (Dijon), ISSN 1629-7474 Importance : 1 vol. (298 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-84444-879-8 Prix : 24 EUR Note générale : Notes bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : RAMEAU
Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Saveur et odeur
Liste Plan de classement
7.1 (ANALYSE SENSORIELLE) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
PRODUIT ALIMENTAIRE ; TEXTURE ; FLAVEUR ; AROME ; PROPRIETE RHEOLOGIQUE ; PROTEINE ; POLYHOLOSIDE ; LIPIDE ; EMULSION ; EMBALLAGE ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUERésumé : Ce livre rassemble les principaux résultats de recherches menées dans le domaine de l'agroalimentaire, dans les sciences des aliments et dans le comportement du consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment. Type de document : Livre Table des matières : INTRODUCTION : Arôme, saveurs, textures : familiarité ne rime pas avec connaissance
PARTIE I. L'ALIMENT : UN UNIVERS SENSORIEL POTENTIEL
CHAPITRE 1. MOLÉCULES AROMATISANTES ET SAPIDES
1. Formation des molécules aromatisantes et sapides
1.1. A partir de réactions enzymatiques
1.2. A partir de réactions non enzymatiques
2. Structure chimique et caractéristiques
2.1. Composés d'arôme
2.2. Composés sapides
CHAPITRE 2. STRUCTURE ET TEXTURE DES ALIMENTS : DE LA MOLÉCULE À LEUR ORGANISATION MICROSCOPIQUE ET MÉSOSCROPIQUE
1. Microscopies et techniques de préparation
1.1. Microscopie optique
1.2. Microscopie confocale
1.3. Microscopies électroniques à balayage
1.4. Microscopie électronique à transmission
1.5. Intérêt de l'utilisation des différentes techniques
2. Exemples de produits alimentaires
2.1. Produits riches en amidon
2.2. Produits riches en matière grasse
2.3. Produits laitiers
CHAPITRE 3. CARACTÉRISATION RHÉOLOGIQUE DES MILIEUX LIQUIDES ET SEMI-SOLIDES
1. Les méthodes rhéologiques : principes et outils
1.1. Mouvement de cisaillement
1.2. Déformation uniaxiale
2. La caractérisation rhéologique: exemples de comportements
2.1. Propriétés d'écoulement
2.2. Exemples concrets (aspects pratiques, procédures)
CHAPITRE 4. RÔLE DES DIFFÉRENTS CONSTITUANTS D'UN ALIMENT DANS LE COMPORTEMENT DES COMPOSÉS D'ARÔME
1. Interactions des composés d'arôme avec les protéines
1.1. Interactions physico-chimiques des protéines avec les composés d'arôme
1.2. Conséquences des interactions composés d'arôme-protéines sur la libération et sur la perception
2. Interactions des composés d'arôme avec les polysaccharides
2.1. Interactions amidon-arômes
2.2. Interactions polyosides non amylacés-composés d'arôme
3. Interactions des composés d'arôme avec les lipides
3.1. Les lipides : réservoirs et précurseurs de composés d'arôme
3.2. Effet de la nature des lipides, de leur état physique sur la volatilité des composés d'arôme
4. Comportement des composés d'arôme dans les systèmes polyphasiques
4.1. Les émulsions
4.2. Les matrices gélifiées
5. Aliments modèles ou réels : cas concrets
CHAPITRE 5. DÉFAUTS D'ARÔME : FORMATION ET PROTECTION
1. Mécanismes à l'origine de défauts d'arôme
1.1. Mécanismes de dégradation et défauts d'arômes
1.2. Évolution de l'arôme liée aux interactions avec l'extérieur et aux interactions contenant-contenu : rôle de l'emballage
2. Protéger l'arôme des aliments
2.1. Prévention des réactions de dégradation et de la formation des défauts d'arôme
2.2. Protéger les arômes et les extraits aromatiques par encapsulation
PARTIE II. DEVENIR DE L'ALIMENT EN BOUCHE
CHAPITRE 6. MASTICATION ET DÉSTRUCTURATION DES ALIMENTS
1. Mécanismes sensori-moteurs de la mastication
1.1. Muscles de l'appareil masticateur et forces développées
1.2. L'acte de mastication
1.3. Récepteurs associés à l'appareil masticateur
2. Innervation et contrôle nerveux de la mastication
3. Les glandes salivaires et la salive
4. La déglutition
5. Adaptation du comportement masticatoire à l'aliment
5.1. Méthodes d'étude de la mastication
5.2. Variabilité de la mastication liée à l'individu
5.3. Adaptation de la mastication aux propriétés de l'aliment
5.4. Mastication et perception de la texture des aliments
6. Formation et caractéristiques du bol alimentaire
7. Phase orale pour les aliments semi-solides
8. Influence de la mastication dans la perception de la flaveur
9. Rôle de la mastication dans l'acceptabilité des aliments
CHAPITRE 7. LIBÉRATION DES COMPOSÉS D'ARÔME ET DES COMPOSÉS SAPIDES
l. Les méthodes expérimentales de mesure de la libération
1.1. Rappels de la théorie du transfert de matière
1.2. Caractérisation in vitro des propriétés d'équilibre aux interfaces de transfert
1.3. Caractérisation in vitro des propriétés de mobilité des composés d'arôme et des composés sapides au sein d'une matrice
1.4. Caractérisation de la libération des molécules d'intérêt
2. Facteurs influençant la libération des composés de la flaveur en bouche
2.1. Effets liés au produit
2.2. Effets liés à la physiologie des individus
3. Modélisation cles cinétiques cie libération lors de la consommation
3.1. Modèles mécanistiques
3.2. Modélisation empirique
3.3. Apport de la modélisation
PARTIE III. CARACTÉRISATION SENSORIELLE : PERCEPTION PAR LE DÉGUSTATEUR DE LA FLAVEUR ET DE LA TEXTURE
CHAPITRE 8. PERCEPTION DES ARÔMES EN MÉLANGE : LES FACETTES DE LA FLAVEUR
1. Messages moléculaires : de la préhension à la compréhension
1.1. Odeurs et arômes, rudiments de sémantique
1.2. Les propriétés d'une odeur pour l'observateur non spécialiste
1.3. Les stimuli odorants sont faits de mélanges complexes
2. Progresser dans la compréhension : la voie des analogies
2.1. Le modèle chromatographie en phase gazeuse
2.2. L'analogie biologique
2.3. L'approche psychophysique
2.4. Des mélanges considérés sous l'angle de l'accumulation
2.5. L'impasse : le tout n'est pas la somme des éléments
3. Mélanges : place aux interactions perceptives
3.1. Tentatives de catégorisation des effets de mélange
3.2. Masquage, synergie
3.3. Cas particulier de la fusion
3.4. Tonalité hédonique de l'odeur des mélanges
3.5. La règle des 4 notes : base de départ de l'exploration des mélanges complexes ?
4. Les mécanismes biologiques sous-tendant les interactions perceptives
4.1. Le niveau présensoriel : juste avant les interactions perceptives
4.2. Les interactions perceptives à l'entrée du système : niveau sensoriel périphérique
4.3. Les interactions au niveau neurophysiologique
4.4. Les interactions cognitives
5. Opter pour un cheminement opérationnel ?
CHAPITRE 9. INFLUENCES RESPECTIVES DE LA TEXTURE, DE LA SAVEUR ET DE L'ARÔME VUES PAR UN DÉGUSTATEUR
1. La texture du produit modifie la perception de sa flaveur
1.1. La texture modifie la perception de la saveur
1.2. La texture modifie la perception de l'arôme
2. La flaveur modifie la perception de la texture en bouche
2.1. La saveur modifie la perception de la texture
2.2. L'arôme modifie la perception de la texture
3. Interactions saveur-arôme et leurs effets sur les interactions texture-flaveur
CONCLUSION : Vers des approches intégrées de la flaveur et de la texture des alimentsPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=165630 Texture et flaveur des aliments : vers une conception maîtrisée [texte imprimé] / Elisabeth Guichard, Directeur de publication ; Claude Genot, Coordinateur ; Andrée Voilley, Coordinateur . - Dijon : Éducagri éd., 2012 . - 1 vol. (298 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - (Références (Dijon), ISSN 1629-7474) .
ISBN : 978-2-84444-879-8 : 24 EUR
Notes bibliogr.
Langues : Français (fre)
Catégories : RAMEAU
Aliments -- Analyse sensorielle ; Aliments -- Saveur et odeur
Liste Plan de classement
7.1 (ANALYSE SENSORIELLE) [Classement Massy]
Thésaurus Agro-alimentaire
PRODUIT ALIMENTAIRE ; TEXTURE ; FLAVEUR ; AROME ; PROPRIETE RHEOLOGIQUE ; PROTEINE ; POLYHOLOSIDE ; LIPIDE ; EMULSION ; EMBALLAGE ; ANALYSE ORGANOLEPTIQUE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUERésumé : Ce livre rassemble les principaux résultats de recherches menées dans le domaine de l'agroalimentaire, dans les sciences des aliments et dans le comportement du consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment. Type de document : Livre Table des matières : INTRODUCTION : Arôme, saveurs, textures : familiarité ne rime pas avec connaissance
PARTIE I. L'ALIMENT : UN UNIVERS SENSORIEL POTENTIEL
CHAPITRE 1. MOLÉCULES AROMATISANTES ET SAPIDES
1. Formation des molécules aromatisantes et sapides
1.1. A partir de réactions enzymatiques
1.2. A partir de réactions non enzymatiques
2. Structure chimique et caractéristiques
2.1. Composés d'arôme
2.2. Composés sapides
CHAPITRE 2. STRUCTURE ET TEXTURE DES ALIMENTS : DE LA MOLÉCULE À LEUR ORGANISATION MICROSCOPIQUE ET MÉSOSCROPIQUE
1. Microscopies et techniques de préparation
1.1. Microscopie optique
1.2. Microscopie confocale
1.3. Microscopies électroniques à balayage
1.4. Microscopie électronique à transmission
1.5. Intérêt de l'utilisation des différentes techniques
2. Exemples de produits alimentaires
2.1. Produits riches en amidon
2.2. Produits riches en matière grasse
2.3. Produits laitiers
CHAPITRE 3. CARACTÉRISATION RHÉOLOGIQUE DES MILIEUX LIQUIDES ET SEMI-SOLIDES
1. Les méthodes rhéologiques : principes et outils
1.1. Mouvement de cisaillement
1.2. Déformation uniaxiale
2. La caractérisation rhéologique: exemples de comportements
2.1. Propriétés d'écoulement
2.2. Exemples concrets (aspects pratiques, procédures)
CHAPITRE 4. RÔLE DES DIFFÉRENTS CONSTITUANTS D'UN ALIMENT DANS LE COMPORTEMENT DES COMPOSÉS D'ARÔME
1. Interactions des composés d'arôme avec les protéines
1.1. Interactions physico-chimiques des protéines avec les composés d'arôme
1.2. Conséquences des interactions composés d'arôme-protéines sur la libération et sur la perception
2. Interactions des composés d'arôme avec les polysaccharides
2.1. Interactions amidon-arômes
2.2. Interactions polyosides non amylacés-composés d'arôme
3. Interactions des composés d'arôme avec les lipides
3.1. Les lipides : réservoirs et précurseurs de composés d'arôme
3.2. Effet de la nature des lipides, de leur état physique sur la volatilité des composés d'arôme
4. Comportement des composés d'arôme dans les systèmes polyphasiques
4.1. Les émulsions
4.2. Les matrices gélifiées
5. Aliments modèles ou réels : cas concrets
CHAPITRE 5. DÉFAUTS D'ARÔME : FORMATION ET PROTECTION
1. Mécanismes à l'origine de défauts d'arôme
1.1. Mécanismes de dégradation et défauts d'arômes
1.2. Évolution de l'arôme liée aux interactions avec l'extérieur et aux interactions contenant-contenu : rôle de l'emballage
2. Protéger l'arôme des aliments
2.1. Prévention des réactions de dégradation et de la formation des défauts d'arôme
2.2. Protéger les arômes et les extraits aromatiques par encapsulation
PARTIE II. DEVENIR DE L'ALIMENT EN BOUCHE
CHAPITRE 6. MASTICATION ET DÉSTRUCTURATION DES ALIMENTS
1. Mécanismes sensori-moteurs de la mastication
1.1. Muscles de l'appareil masticateur et forces développées
1.2. L'acte de mastication
1.3. Récepteurs associés à l'appareil masticateur
2. Innervation et contrôle nerveux de la mastication
3. Les glandes salivaires et la salive
4. La déglutition
5. Adaptation du comportement masticatoire à l'aliment
5.1. Méthodes d'étude de la mastication
5.2. Variabilité de la mastication liée à l'individu
5.3. Adaptation de la mastication aux propriétés de l'aliment
5.4. Mastication et perception de la texture des aliments
6. Formation et caractéristiques du bol alimentaire
7. Phase orale pour les aliments semi-solides
8. Influence de la mastication dans la perception de la flaveur
9. Rôle de la mastication dans l'acceptabilité des aliments
CHAPITRE 7. LIBÉRATION DES COMPOSÉS D'ARÔME ET DES COMPOSÉS SAPIDES
l. Les méthodes expérimentales de mesure de la libération
1.1. Rappels de la théorie du transfert de matière
1.2. Caractérisation in vitro des propriétés d'équilibre aux interfaces de transfert
1.3. Caractérisation in vitro des propriétés de mobilité des composés d'arôme et des composés sapides au sein d'une matrice
1.4. Caractérisation de la libération des molécules d'intérêt
2. Facteurs influençant la libération des composés de la flaveur en bouche
2.1. Effets liés au produit
2.2. Effets liés à la physiologie des individus
3. Modélisation cles cinétiques cie libération lors de la consommation
3.1. Modèles mécanistiques
3.2. Modélisation empirique
3.3. Apport de la modélisation
PARTIE III. CARACTÉRISATION SENSORIELLE : PERCEPTION PAR LE DÉGUSTATEUR DE LA FLAVEUR ET DE LA TEXTURE
CHAPITRE 8. PERCEPTION DES ARÔMES EN MÉLANGE : LES FACETTES DE LA FLAVEUR
1. Messages moléculaires : de la préhension à la compréhension
1.1. Odeurs et arômes, rudiments de sémantique
1.2. Les propriétés d'une odeur pour l'observateur non spécialiste
1.3. Les stimuli odorants sont faits de mélanges complexes
2. Progresser dans la compréhension : la voie des analogies
2.1. Le modèle chromatographie en phase gazeuse
2.2. L'analogie biologique
2.3. L'approche psychophysique
2.4. Des mélanges considérés sous l'angle de l'accumulation
2.5. L'impasse : le tout n'est pas la somme des éléments
3. Mélanges : place aux interactions perceptives
3.1. Tentatives de catégorisation des effets de mélange
3.2. Masquage, synergie
3.3. Cas particulier de la fusion
3.4. Tonalité hédonique de l'odeur des mélanges
3.5. La règle des 4 notes : base de départ de l'exploration des mélanges complexes ?
4. Les mécanismes biologiques sous-tendant les interactions perceptives
4.1. Le niveau présensoriel : juste avant les interactions perceptives
4.2. Les interactions perceptives à l'entrée du système : niveau sensoriel périphérique
4.3. Les interactions au niveau neurophysiologique
4.4. Les interactions cognitives
5. Opter pour un cheminement opérationnel ?
CHAPITRE 9. INFLUENCES RESPECTIVES DE LA TEXTURE, DE LA SAVEUR ET DE L'ARÔME VUES PAR UN DÉGUSTATEUR
1. La texture du produit modifie la perception de sa flaveur
1.1. La texture modifie la perception de la saveur
1.2. La texture modifie la perception de l'arôme
2. La flaveur modifie la perception de la texture en bouche
2.1. La saveur modifie la perception de la texture
2.2. L'arôme modifie la perception de la texture
3. Interactions saveur-arôme et leurs effets sur les interactions texture-flaveur
CONCLUSION : Vers des approches intégrées de la flaveur et de la texture des alimentsPermalien de la notice : https://infodoc.agroparistech.fr/index.php?lvl=notice_display&id=165630 Réservation
Réserver ce documentExemplaires
Localisation Emplacement Section Cote Support Code-barres Disponibilité Massy Bibliothèque ANALYSE SENSORIELLE GUI 7.1 Papier 33004000615297 Empruntable Paris Claude Bernard Bibliothèque TECHNOLOGIE (Blanc) P2013/247 Papier 33004000454440 Empruntable