Chapitre 1 : La conservation des aliments
1. Les procédés utilisant la chaleur
1.1. La pasteurisation
1.2. La stérilisation
2. Les procédés utilisant le froid
2.1. La réfrigération
2.2. La congélation
3. La déshydratation
4. L’ionisation
5. La conservation sous vide
6. La conservation sous atmosphère modifiée ou sous atmosphère protectrice
6.1. Principe
6.2. Produits cibles
6.3. Les différents types d[...]
Chapitre 1 : La conservation des aliments
1. Les procédés utilisant la chaleur
1.1. La pasteurisation
1.2. La stérilisation
2. Les procédés utilisant le froid
2.1. La réfrigération
2.2. La congélation
3. La déshydratation
4. L’ionisation
5. La conservation sous vide
6. La conservation sous atmosphère modifiée ou sous atmosphère protectrice
6.1. Principe
6.2. Produits cibles
6.3. Les différents types de conditionnement
6.3.1. Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)
6.3.2. Le conditionnement sous atmosphère équilibrée (EMAP)
6.4. Technologie
6.4.1. Méthode
6.4.2. Étude des gaz utilisés
6.4.3. Étude des films d'emballage utilisé
7. Les conservations chimiques
Chapitre 2 : Le lait et les produits laitiers
1. Le lait
1.1. Qualités organoleptiques
1.1.1. La couleur
1.1.2. L'odeur
1.1.3. La saveur
1.2. Propriétés physiques déterminées en laiterie
1.2.1. La densité
1.2.2. La viscosité
1.2.3. Autres paramètres physiques
1.3. Microbiologie du lait, pollution et hygiène à la production
1.3.1. Microbiologie du lait
1.3.2. Pollution du lait par des substances étrangères
1.3.3. Contrôle et sécurité
1.4. Composition physico-chimique et valeur nutritionnelle du lait
1.4.1. Étude des différentes phases du lait
1.4.2. Étude de la valeur nutritionnelle moyenne du lait
1.5. Les différents types de laits commercialisés
1.5.1. Opérations préalables à la consommation et à la conservation du lait
1.5.2. Obtention et conservation des différents types de lait commercialisés
1.5.3. Incidences des différents traitements sur les qualités organoleptiques
et la valeur nutritionnelle du lait
1.5.4. Étiquetage du lait
1.6. Les autres laits de mammifères terrestres
1.6.1. Le lait de brebis
1.6.2. Le lait de chèvre
1.6.3. Le lait de bufflonne
1.6.4. Le lait de jument
1.6.5. Le lait d'ânesse
2. Les laits fermentés
2.1. Définition réglementaire des laits fermentés
2.2. Les yaourts (ou yoghourts
2.2.1. Définition réglementaire
2.2.2. Diagramme général de la fabrication du yaourt
2.2.3. Classification des différents types de yaourts
2.2.4. Valeur nutritionnelle des yaourts
2.2.5. Intérêts nutritionnels des yaourts
2.3. Les autres laits fermentés frais
2.3.1. Les laits fermentés au Lactobacillus
2.3.2. Les laits fermentés au Lactobacillus bifidus
2.3.3. Autres laits fermentés par des bactéries hétérofermentaires
2.3.4. Le lait Ribot
2.4. Les laits concentrés fermentés
3. Les desserts lactés
3.1. Présentation des desserts lactés
3.2. Fabrication des desserts lactés
3.2.1. Les matières premières utilisées
3.2.2. Les techniques de fabrication
3.2.3. Valeur nutritionnelle moyenne des desserts lactés
4. Les fromages
4.1. Définition des fromages
4.2. Principales dénominations et mentions des différents types de fromages
4.2.1. Fromage
4.2.2. Fromage blanc
4.2.3. Fromage fondu
4.2.4. Fromage « au lait de mélange »
4.2.5. Fromage fermier
4.2.6. Fromage « au lait cru »
4.2.7. Fromage de lactosérum
4.3. Fabrication des fromages
4.3.1. L'ensemencement avec la flore spécifique
4.3.2. Le caillage
4.3.3. L'égouttage
4.3.4. Le moulage
4.3.5. Le salage
4.3.6. L'affinage ou la maturation
4.4. Classification des fromages
4.4.1. Classification des fromages frais
4.4.2. Classification des fromages affinés
4.4.3. Les fromages fondus
4.5. Valeur nutritionnelle des fromages
4.5.1. Teneur en eau et extrait sec complémentaire
4.5.2. Les protéines
4.5.3. Les lipides
4.5.4. Les glucides
4.5.5. Valeur énergétique des fromages par comparaison à celle du lait
4.5.6. Les minéraux et les oligoéléments
4.5.7. Les vitamines
4.6. Carte de France des fromages
4.7. Qualités sanitaires des fromages
5. Place du lait et des produits laitiers dans l'alimentation
5.1. La place de fait
5.2. Les raisons nutritionnelles nécessitant la consommation de produits laitiers
5.2.1. Les avantages nutritionnels de la plupart des produits laitiers
5.2.2. Les avantages spécifiques inhérents à certains produits laitiers
5.3. La place souhaitable des produits laitiers
5.3.1. La quantités journalières recommandées
5.3.2. Les intérêts pour chaque population
5.4. Équivalences pratiques et grammages moyens
5.4.1. Équivalences pratiques
5.4.2. Grammages moyens
5.4.3. Quantités recommandées à intégrer dans les préparations
Chapitre 3 : Les viandes et leurs dérivés
1. Introduction
1.1. Définitions
1.1.1. Denrées carnées
1.1.2. Viandes
1.1.3. Viandes de boucherie
1.1.4. Abats
1.1.5. Issues
1.1.6. Charcuterie
1.1.7. Volailles
1.2. Classification et consommation des viandes
1.2.1. Classification des viandes
1.2.2. Évolution de la consommation des viandes
1.3. Structure du muscle squelettique
1.3.1. Les fibres musculaires
1.3.2. Le tissu conjonctif ou périmysium
1.3.3. Le système protéique musculaire
2. Les viandes de boucherie
2.1. Transformation du muscle en viande
2.1.1. L'amenée des animaux à l'abattoir
2.1.2. L'abattage
2.1.3. L'évolution du muscle après l'abattage: la maturation de la viande
2.2. Les qualités organoleptiques des viandes de boucherie
2.2.1. La tendreté
2.2.2. La flaveur
2.2.3. La jutosité ou la succulence
2.2.4. La couleur
2.3. L'impact de l'alimentation des animaux sur la qualité de la viande
2.4. La contamination des viandes
2.4.1. Contamination ante mortem
2.4.2. Contamination post mortem
2.5. La qualité sanitaire de la viande : maîtrise de l'hygiène dans la filière de la viande
2.6. Étude nutritionnelle des viandes de boucherie
2.6.1. Parties comestibles selon le morceau
2.6.2. Valeur nutritionnelle des viandes de boucherie
2.7. La conservation des viandes
2.7.1. Les viandes fraîches conditionnées et réfrigérées
2.7.2. Les viandes congelées et surgelées
2.7.3. Les viandes appertisées
3. Les viandes des animaux de basse-cour: les volailles et les lapins
3.1. Dénomination - Réglementation
3.1.1. Définitions et appellations
3.1.2. Les différentes présentations des volailles lors de la vente
3.2. Valeur nutritionnelle des animaux de basse-cour
3.2.1. Le poulet
3.2.2. La pintade
3.2.3. L'oie
3.2.4. Le canard
3.2.5. Le lapin
3.2.6. La dinde
3.2.7. Le pigeon
3.2.8. Le chapon
3.2.9. Conclusion : valeur nutritionnelle moyenne des volailles
3.3. Les qualités bactériologiques des volailles
4. Le gibier
5. Les abats
5.1. Les abats rouges
5.1.1. Le foie
5.1.2. Le cœur
5.1.3. La cervelle
5.1.4. Les rognons
5.1.5. La langue
5.2. Les abats blancs
6. Les issues
7. Les produits de charcuterie
7.1. Classification des produits de charcuterie
7.2. Les matières premières utilisées lors de la fabrication des produits
de charcuterie
7.2.1. Les ingrédients d'origine carnée
7.2.2. Les ingrédients d'origine non carnée
7.2.3. Les additifs
7.3. Conservation des produits de charcuterie et de salaison
7.3.1. Par le sel : le salage
7.3.2. Conservation par la fumée : le fumage
7.3.3. Conservation parle séchage
7.4. Valeur nutritionnelle des produits de charcuterie
7.4.1. Valeur nutritionnelle des principales charcuteries
7.4.2. Valeur nutritionnelle moyenne des charcuteries
8. Place des viandes dans l'alimentation
8.1. Place de fait
8.2. Place souhaitable selon les différents âges de la vie
8.2.1. De 6 mois à 3 ans
8.2.2. De l'enfance à la préadolescence (3 à 11 ans)
8.2.3. À l'adolescence
8.2.4. Chez les populations adultes
Chapitre 4 : Les produits de la pêche
1. Définition - Classification
1.1. Les poissons
1.1.1. Leur milieu d'origine
1.1.2. La structure de leur squelette
1.1.3. Leur forme
1.1.4. Leur teneur en lipides
1.2. Les mollusques
1.3. Les crustacés
1.4. Autres animaux aquatiques
2. Étude des poissons
2.1. Les différents types de pêche et les technologies d'élevage
2.1.1. Les différents types de pêche
2.1.2. Les différentes techniques d'élevage
2.1.3. Étude du poisson d'élevage
2.2. Composition et valeur nutritionnelle des poissons
2.2.1. Structure des poissons
2.2.2. Poids moyen de différents types de poisson
2.2.3. Valeur nutritionnelle de la partie comestible des poissons
2.2.4. Les conséquences de la cuisson du poisson, un exemple : le poisson au court-bouillon
2.3. Les contrôles de la qualité sanitaire des poissons
2.3.1. Détermination de la dégradation chimique. Détermination de la dégradation organoleptique
2.3.2. Détermination de la contamination bactérienne
2.3.3. Détermination de la contamination chimique
2.3.4. Détermination de la contamination par des vers parasites
2.3.5. Détermination de la contamination par des biotoxines marines
2.4. Les différentes technologies permettant la conservation du poisson
2.4.1. Les méthodes traditionnelles
2.4.2. L'appertisation
2.4.3. La congélation et la surgélation
2.5. Les différentes préparations culinaires du poisson
3. Étude des mollusques et des crustacés
3.1. Les mollusques
3.1.1. Partie comestible des coquillages (mollusques avec coquille)
3.1.2. Qualités nutritionnelles des mollusques
3.1.3. Pathologies transmises par les mollusques
3.2. Les crustacés
3.2.1. Partie comestible et valeur nutritionnelle des crustacés
3.2.2. Contamination des crustacés
4. Nouvelles préparations à base de produits de la pêche
5. Conclusion : place des produits de la pêche dans l'alimentation
Chapitre 5 : Les œufs et les ovoproduits
1. Définitions à partir des règlements de l'Union européenne
1.1. Les œufs en coquille
1.1.1. Les œufs
1.1.2. Les œufs fêlés
1.1.3. Les œufs cassés
1.2. Les ovoproduits et leurs dérivés
1.2.1. Les ovoproduits
1.2.2. Les ovoproduits transformés
2. Étude de l'œuf en coquille
2.1. Structure de l'œuf en coquille
2.1.1. La coquille
2.1.2. Les membranes coquillières
2.1.3. Le blanc ou l'albumen
2.1.4. Le jaune ou vitellus
2.1.5. La chambre à air
2.1.6. Le germe ou disque germinatif ou cicatricule
2.2. La valeur nutritionnelle de l'œuf
2.2.1. Les différentes protéines de l'œuf et leurs propriétés
2.2.2. Étude qualitative des lipides de l'œuf
2.2.3. Étude qualitative des glucides de l'œuf
2.2.4. Étude des minéraux et des oligoéléments
2.2.5. Étude des vitamines
2.3. Les modes de conservation de l'œuf en coquille avant sa commercialisation
2.3.1. L'enduction ou l'enrobage des œufs
2.3.2. La réfrigération
2.4. La commercialisation des œufs en coquille
2.4.1. La classification des œufs commercialisés
2.4.2. L'emballage des œufs en coquille
2.4.3. L'étiquetage des œufs en coquille
2.5. L'appréciation de la fraîcheur de l'œuf en coquille au cours de l'entreposage
2.5.1. Modifications subies lors de l'entreposage
2.5.2. Mise en évidence du vieillissement de l'œuf en coquille
2.5.3. Prévention du vieillissement de l'œuf
2.6. Les contaminations de l'œuf en coquille
2.6.1. Facteurs de contamination
2.6.2. Contaminations chimiques
2.6.3. Contaminations microbiologiques
3. Étude des ovoproduits
3.1. Obtention des ovoproduits
3.1.1. Le nettoyage de la coquille
3.1.2. Le cassage
3.1.3. Le filtrage
3.1.4. La pasteurisation
3.1.5. Le refroidissement
3.1.6. Le conditionnement et la commercialisation
3.1.7. Les étapes facultatives
3.1.8. Les additifs autorisés
3.1.9. L'élimination de certains composants
3.2. Contrôles hygiéniques réglementaires des ovoproduits
3.3. Étiquetage des ovoproduits
3.4. Conclusion : les avantages de l'utilisation des ovoproduits
4. La place des œufs dans l'alimentation
Chapitre 6 : Céréales et produits céréaliers
1. Le blé et ses dérivés
1.1. Les variétés et catégories de blé
1.2. Le grain de blé
1.2.1. Structure du grain de blé
1.2.2. Composition chimique du grain de blé
1.3. La farine de blé
1.3.1. Définition
1.3.2. Obtention de la farine blanche de blé
1.3.3. Classification des farines
1.3.4. Modifications des qualités nutritionnelles des farines suite à la meunerie
1.3.5. Les différentes qualités de farine
1.3.6. Les différents types de farines commercialisées
1.3.7. Valeur nutritionnelle moyenne de la farine blanche
1.3.8. Différences nutritionnelles existant entre le blé et la farine blanche
1.3.9. Conservation des farines
1.3.10. Législation sur les inscriptions obligatoires retrouvées sur l'emballage des farines
1.4. Le pain
1.4.1. Définition
1.4.2. Les matières premières
1.4.3. La panification
1.4.4. La valeur nutritionnelle moyenne du pain blanc type baguette
1.4.5. Les différentes dénominations du pain
1.4.6. Les différents types de pain commercialisés et leurs dérivés
1.4.7. Le poids des différents types de pain
1.4.8. La comparaison de la valeur nutritionnelle du pain blanc, du pain type 80, du pain de seigle et du pain complet
1.4.9. Les valeurs nutritionnelles moyennes d'autres variétés de pain
1.4.10. L'étiquetage et la sécurité
1.5. Les produits de biscotterie
1.5.1. Définition et ingrédients
1.5.2. Les différentes étapes de fabrication
1.5.3. La valeur nutritionnelle
1.5.4. Les transformations subies par la matière première
1.6. Les produits de biscuiterie
1.6.1. Ingrédients
1.6.2. Fabrication des biscuits
1.6.3. Valeur nutritionnelle moyenne des biscuits
1.6.4. Grammages moyens des différents types de biscuits
1.6.5. Étiquetage des biscuits
1.7. Les produits de pâtisserie et de viennoiserie
1.7.1. Les produits de pâtisserie
1.7.2. Les produits de viennoiserie
1.7.3. Les grammages des différentes pâtisseries et viennoiseries
1.8. Les produits de pastification
1.8.1. Les semoules
1.8.2. Les pâtes alimentaires
1.9. Le blé dur précuit
1.10. Le boulghour et le pilpil de blé
1.10.1. Le boulghour
1.10.2. Le pilpil de blé
2. Le riz
2.1. Introduction
2.2. Classification
2.2.1. Le riz indica à grains ronds ou riz courant
2.2.2. Le riz japonica à grains longs ou riz « de luxe »
2.2.3. Le riz mi-long ou riz à grains moyens
2.3. « L'usinage » du riz = traitements du riz en vue de sa consommation
2.3.1. Les différents types de riz obtenus lors de l'usinage
2.3.2. Conséquences des différentes étapes de l'usinage
2.4. Les différentes formes de commercialisation du riz
2.4.1. Le riz blanc
2.4.2. Le riz étuvé long (« prétraité ») ou incollable
2.4.3. Le riz précuit ou « riz vitesse » ou « riz rapide »
2.4.4. Le riz glacé
2.4.5. Le riz huilé
2.4.6. Autres riz particuliers
2.4.7. Les dérivés du riz
2.5. La valeur nutritionnelle du riz
3. Les autres céréales
3.1. Le maïs
3.1.1. La structure du grain de maïs
3.1.2. La valeur nutritionnelle du maïs
3.1.3. La mouture en semoulerie
3.1.4. Les différentes formes de commercialisation du maïs
3.2. L'orge
3.3. L'avoine
3.4. Le sarrasin
3.5. Le millet (ou mil) et le sorgho (ou « gros mil »)
3.6. Le seigle
3.6.1. Les farines de seigle
3.6.2. Composition des pains fabriqués avec de la farine de seigle
3.6.3. Les produits de pain d'épices
3.7. Le quinoa
4. Les céréales prêtes à consommer et produits assimilés
4.1. Introduction
4.2. Différents procédés de fabrication
4.2.1. Céréales en pétales : le procédé de cuisson « traditionnel »
4.2.2. Céréales soufflées : le procédé de cuisson-extrusion
4.2.3. Céréales fourrées : le procédé de co-extrusion
4.2.4. Flocons: le procédé de floconnage
4.2.5. Mueslis croustillant
4.3. Valeur nutritionnelle
4.3.1. Énergie
4.3.2. Glucides: en moyenne 45 à 90 %
4.3.3. Protéines
4.3.4. Lipides: 0,5 à 13,5 %
4.3.5. Fibres
4.3.6. Minéraux et vitamines
5. Conclusion générale : place des produits céréaliers dans l'alimentation
5.1. Évolution de la consommation des produits céréaliers
5.2. Place souhaitable
5.3. Intérêts alimentaires des produits céréaliers
5.3.1. Intérêts de par leur composition
5.3.2. Intérêts pour chaque population
5.3.3. Produits céréaliers et diététique thérapeutique
Chapitre 7 : Les légumes et les fruits
1. Classification des légumes et des fruits
1.1. Classification botanique des légumes
1.2. Classification des fruits
1.2.1. Classification générale
1.2.2. Classification des fruits aqueux ou fruits frais
1.3. Classification alimentaire des végétaux frais
2. Étude des légumes et des fruits frais
2.1. Qualités organoleptiques des légumes et des fruits frais
2.1.1. La saveur: l'arôme et le goût
2.1.2. La couleur
2.1.3. Les pigments colorés présents naturellement dans les végétaux
2.1.4. Les pigments formés lors du brunissement enzymatique
2.1.5. La consistance
2.1.6. La turgescence
2.2. Valeur nutritionnelle comparée des légumes et des fruits frais
2.3. Facteurs de variation de la valeur nutritionnelle des légumes et des fruits frais
2.3.1. Les facteurs de variation naturels intervenant avant la récolte
2.3.2. La variété
2.3.3. La composition des engrais employés
2.3.4. Les conditions climatiques et le mode de culture
2.3.5. L'état de maturité de la plante
2.3.6. Les zones considérées du végétal
2.3.7. Les facteurs intervenant après la récolte
2.4. Végétaux frais et troubles pathologiques
2.4.1. Les neurotoxines de certains champignons
2.4.2. Les amines à rôle biologique
2.4.3. Les composés soufrés
2.5. Facteurs nutritionnels intervenant lors de l'ingestion des légumes et des fruits
2.5.1. L'acide oxalique
2.5.2. Les polyphénols (en particulier les tanins)
2.5.3. Le facteur antitrypsique
2.6. Contamination des végétaux
2.6.1. Contamination par des micro-organismes
2.6.2. Contamination par des résidus chimiques
2.7. Méthodes de conservation des végétaux frais
2.7.1. Parle froid positif : la réfrigération
2.7.2. Par le blanchiment des légumes
2.7.3. Par l'appertisation
2.7.4. Par la surgélation
2.7.5. Par la déshydratation
2.7.6. Par une concentration en sucre : les confitures
2.7.7. Par la lyophilisation
2.7.8. Par la fermentation
2.7.9. Par la technique de la quatrième gamme : la conservation sous atmosphère contrôlée
2.8. Digestibilité des légumes et des fruits frais
2.8.1. Cas des légumes
2.8.2. Cas des fruits
3. Les autres végétaux
3.1. Les pommes de terre
3.1.1. Valeur nutritionnelle
3.1.2. Les fibres
3.1.3. Modifications liées au stockage
3.1.4. Quantités conseillées
3.1.5. Les différentes variétés commercialisées et leur utilisation culinaire
3.2. Les fruits amylacés : les châtaignes et les marrons
3.3. Les fruits oléagineux
3.4. Les graines oléagineuses
3.5. Les fruits secs et les fruits confits
3.5.1. Les fruits secs
3.5.2. Les fruits confits
3.6. Le manioc et le tapioca
3.7. Les légumes secs et le soja
3.8. Les algues
3.9. Les champignons
4. Conclusion générale : place des végétaux dans l'alimentation
4.1. Consommation de fait
4.2. Intérêts nutritionnels
4.2.1. Prévention des cancers
4.2.2. Prévention du surpoids et de l'obésité
4.2.3. Lutte contre les maladies cardiovasculaires
4.2.4. Lutte contre le diabète de type 2
4.3. Consommations journalières recommandées
Chapitre 8 : Les légumes secs et le soja
1. Les légumes secs
1.1. Les différents types de légumes secs
1.1.1. Les pois secs
1.1.2. Les lentilles
1.1.3. Les haricots secs
1.1.4. La fève séchée
1.1.5. La luzerne
1.2. La valeur nutritionnelle des légumes secs cuits
1.2.1. L'eau
1.2.2. Les protéines et les dérivés azotés
1.2.3. Étude qualitative
1.2.4. Les lipides
1.2.5. Les glucides
1.2.6. Les fibres (FAV)
1.2.7. Les minéraux et les oligoélément
1.2.8. Les vitamines
1.2.9. La valeur énergétique
1.3. Facteurs antinutritionnels et toxiques présents dans les légumes secs
1.4. Conclusion : place des légumes secs dans l'alimentation
2. Le soja
2.1. Présentation
2.2. Les différentes formes commercialisées
2.2.1. Des produits non fermentés
2.2.2. Des produits fermentés
2.2.3. Autres produits issus du soja
2.3. La valeur nutritionnelle des aliments à base de soja
2.3.1. Composition moyenne des aliments issus du soja
2.3.2. Comparaison de la valeur nutritionnelle du soja avec celle des produits laitiers
2.3.3. Comparaison de la valeur nutritionnelle du soja avec celle des produits céréaliers
2.4. Les intérêts nutritionnels du soja
2.4.1. Prévention des maladies cardiovasculaire
2.4.2. L'intolérance aux protéines de lait de vache
2.4.3. L'intolérance au lactose
2.4.4. Lutte contre l'ostéoporose
2.4.5. Prévention de certains cancers
2.5. Conclusion : place du soja dans l'alimentation
Chapitre 9 : Le sucre et les produits sucrés
1. Le sucre ou saccharose
1.1. La fabrication du sucre blanc
1.1.1. Le sucre issu de la betterave sucrière
1.1.2. Le sucre issu de la canne à sucre
1.2. Les différentes présentations commerciales du sucre
1.2.1. « Sucre raffiné » ou « sucre blanc raffiné » ou « sucre blanc » ou « sucre de luxe »
1.2.2. Sucre glace
1.2.3. Sucre gélifiant pour confitures et gelées
1.2.4. Sucre roux de betterave ou de canne
1.2.5. Vergeoise
1.2.6. Sucre candi
1.2.7. Sucre liquide ou sirop de glucose ou sirop de sucre
1.2.8. Le sucre inverti
1.3. Les principaux modes d'utilisation des différents types de sucre
1.4. La composition des sucres blancs et roux
1.5. La conservation du sucre
1.6. Les propriétés technologiques du sucre
1.6.1. Exhausteur de goût
1.6.2. Agent de texture
1.6.3. Conservateur
1.6.4. Colorant
1.6.5. Agent de fermentation
2. Les confitures, les gelées et les marmelades
2.1. Définitions
2.1.1. Confiture
2.1.2. Confiture extra
2.1.3. Gelée
2.1.4. Gelée extra
2.1.5. Marmelades
2.2. Fabrication des confitures et assimilés
2.3. Conservation des confitures et assimilés
2.4. Additifs autorisés
2.5. Valeur nutritionnelle des confitures et assimilés
2.5.1. L'eau
2.5.2. Les glucides
2.5.3. Les fibres
2.5.4. Valeur énergétique
2.5.5. Les minéraux
2.5.6. Les vitamines
2.6. Grammages et équivalences
3. Le miel et ses dérivés
3.1. Le miel
3.1.1. Définition
3.1.2. Obtention du miel
3.1.3. Les différents types de miel
3.1.4. Qualités organoleptiques et conservation du miel
3.1.5. Valeur nutritionnelle du miel
3.1.6. Utilisation pratique du miel
3.2. Les autres produits issus de la ruche
3.2.1. Le miellat
3.2.2. Le pollen
3.2.3. La gelée royale
3.2.4. La propolis
4. Le cacao et le chocolat
4.1. Cacaoyer ou cacaotier
4.2. Obtention du cacao
4.2.1. Écabossage
4.2.2. Fermentation
4.2.3. Séchage
4.2.4. Conditionnement des fèves en sacs
4.2.5. Transformation des fèves en cacao
4.3. Obtention du chocolat
4.3.1. Conchage ou malaxage
4.3.2. Tempérage
4.3.3. Moulage
4.3.4. Emballage et conditionnement
4.4. Les différentes dénominations de chocolat
4.4.1. Le chocolat non sucré ou chocolat supérieur
4.4.2. Le chocolat noir
4.4.3. Le chocolat au lait
4.4.4. Le chocolat blanc
4.4.5. Le chocolat en poudre
4.5. Les différentes catégories de chocolat
4.6. Les différentes origines du cacao
4.7. La conservation du chocolat
4.8. La valeur nutritionnelle des chocolats
4.9. Les grammages
4.10. Les produits dérivés du chocolat
4.10.1. Les différentes formes commercialisées
4.10.2. Valeur nutritionnelle de quelques dérivés
4.10.3. Grammages
5. Les produits glacés : glaces, sorbets et crèmes glacées
5.1. Définitions
5.1.1. Glaces
5.1.2. Crèmes glacées
5.1.3. Sorbets
5.2. Additifs autorisés
5.2.1. Les arômes
5.2.2. Les autres additifs autorisés
5.3. Différentes étapes d'obtention
5.4. Contamination
5.5. Les différentes gammes de produits glacés commercialisés
5.6. Valeur nutritionnelle des produits glacés
5.7. Grammages et équivalences
6. Les confiseries
6.1. Définition et composition
6.2. Valeur nutritionnelle
7. Conclusion : place des produits sucrés dans l'alimentation
Chapitre 10 : Les corps gras alimentaires
1. Introduction
1.1. Généralités
1.2. Classification des corps gras
1.2.1. Classification selon leur origine
1.2.2. Classification selon leur consistance à température ambiante
2. Étude des différentes matières grasses laitières et végétales
2.1. La crème
2.1.1. Définition
2.1.2. Les étapes de fabrication de la crème
2.1.3. Les dénominations
2.1.4. La conservation de la crème
2.1.5. Étiquetage
2.1.6. Valeur nutritionnelle de la crème fraîche épaisse
2.2. Le beurre
2.2.1. Définition
2.2.2. Les différentes étapes de fabrication
2.2.3. Les dénominations
2.2.4. Les qualités organoleptiques du beurre
2.2.5. L'étiquetage et la conservation
2.2.6. La valeur nutritionnelle du beurre
2.3. Les huiles alimentaires végétales
2.3.1. Classification des huiles
2.3.2. Obtention des huiles alimentaire végétales
2.3.3. Autres traitements autorisés pour les huiles comestibles
2.3.4. Valeur nutritionnelle des huiles en macronutriments
2.4. Les corps gras issus d'animaux
2.4.1. Les corps gras issus d'animaux terrestres
2.4.2. Les huiles issues d'animaux marins
2.5. Les margarines
2.5.1. Définitions réglementaires
2.5.2. Analyse des constituants
2.5.3. Fabrication des margarines
2.5.4. Valeur nutritionnelle
2.5.5. Les différentes margarines
2.6. Les matières grasses composées
3. Comparaison de la composition qualitative des lipides et des vitamines liposolubles des différents corps gras
3.1. Comparaison des composants lipidiques
3.1.1. Composition comparée en acides gras des corps gras animaux
3.1.2. Composition comparée en acides gras des huiles végétales
3.1.3. Composition comparée en acides gras des margarines, des huiles et du beurre
3.2. Comparaison en vitamines liposolubles
4. Altération des corps gras
4.1. L'oxydation
4.1.1. Étape primaire : oxydation des acides gras insaturés par l'oxygène de l'air ou peroxydation
4.1.2. Étape secondaire : formation de nouveaux composés
4.2. L'acidification ou le rancissement butyrique
5. Utilisation des corps gras à chaud : la friture
5.1. La résistance des corps gras à la température
5.2. Le choix du corps gras
5.3. Les différents types de friture
5.4. Le choix de la technique en fonction de l'aliment à frire
5.5. Les risques et précautions à prendre lors de l'utilisation des huiles en friture profonde
6. Place des corps gras dans l'alimentation quotidien
Chapitre 11 : Les boissons
1. Classification des boissons : en fonction de leur degré d'alcool
1.1. Les boissons non alcoolisées
1.2. Les boissons alcoolisées ou boissons alcooliques
1.2.1. Les boissons fermentées non distillées
1.2.2. Les alcools forts
2. L'origine des boissons
3. L'étude des eaux de boisson
3.1. Les origines de l'eau
3.1.1. Les eaux météoriques ou eaux de pluies
3.1.2. Les eaux souterraines ou eaux provenant d'infiltration par un terrain perméable, une cassure ou une faille du sol
3.1.3. Les eaux superficielles ou de ruissellement sur des sols imperméables
3.1.4. L'eau de mer
3.2. Les caractéristiques naturelles des ressources en eau
3.3. La pollution des eaux
3.3.1. La pollution chimique
3.3.2. La pollution par des micro-organismes
3.4. L'étude de la qualité de la ressource : les eaux brutes
3.5. L'épuration des eaux usées
3.5.1. Le procédé des « lits bactériens »
3.5.2. Le procédé des « boues activées »
3.6. Les traitements des eaux brutes en vue de leur consommation
3.6.1. Les procédés de base
3.6.2. Les étapes du traitement des eaux brutes
3.7. Les critères de potabilité
3.7.1. Paramètres organoleptiques
3.7.2. Paramètres physico-chimiques
3.7.3. Paramètres concernant les substances toxiques et indésirables
3.7.4. Paramètres microbiologiques
3.7.5. Paramètres concernant les pesticides et les produits apparentés
3.7.6. Paramètres concernant le calcaire et la dureté de l'eau
3.8. La nouvelle réglementation de la qualité de l'eau depuis décembre 2001
3.9. Le contrôle sanitaire de l'eau
3.10. Les différents types d'eau commercialisée
3.10.1. Les eaux de source préemballées
3.10.2. Les eaux minérales naturelles préemballées
4. Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA)
4.1. Les boissons à base de fruits ou de légumes
4.1.1. Définitions réglementaires
4.1.2. Étiquetage
4.1.3. Fabrication des jus de fruits
4.1.4. Stabilité microbiologique
4.1.5. Valeur nutritionnelle des jus de fruits et de légumes
4.2. Autres boissons rafraîchissantes sans alcool
4.2.1. Les sodas
4.2.2. Les boissons à base de thé
4.2.3. Les eaux aromatisées
4.2.4. Les sirops
4.2.5. Les boissons au lait et au jus de fruits
5. Les boissons toniques ou excitantes
5.1. Les boissons dites « énergisantes »
5.2. Le café
5.2.1. Origine du café
5.2.2. Obtention du café
5.2.3. Composition du café
5.2.4. Différentes appellations courantes
5.2.5. Les dérivés du café
5.3. Le thé
5.3.1. Origine du thé
5.3.2. Usinage du thé
5.3.3. Quelques thés parfumés célèbres
5.3.4. État des feuilles
5.3.5. Composition du thé
5.4. L'étude de la caféine
5.4.1. Particularités métaboliques
5.4.2. Effets de la caféine
5.4.3. Critères de diagnostic de caféinomanie
6. Les boissons alcoolisées
6.1. Définition
6.2. Classification réglementaire des boissons alcooliques
6.3. Fabrication des boissons alcooliques
6.4. Calcul de l'apport en alcool d'une boisson
6.5. Étude de deux boissons alcoolisées: le vin et la bière
6.5.1. Le vin
6.5.2. La bière
6.6. Alcool et santé
7. La place des boissons dans l'alimentation
7.1. Place de l’eau
7.2. Place des boissons rafraîchissantes sans alcool
7.3. Place des boissons toniques et excitantes
7.4. Place des boissons alcoolisées
Chapitre 12 : Herbes, épices et condiments
1. Les fines herbes
1.1. L'aneth
1.2. Le basilic
1.3. Le laurier
1.4. Le cerfeuil
1.5. Le persil
1.6. La coriandre
1.7. La menthe
1.8. La citronnelle
1.9. Les herbes de Provence
1.10. La pimprenelle
1.11. La mélisse
1. 12. L'origan
1.13. La sarriette
1.14. Le romarin
1.15. La marjolaine
1.16. La sauge
1.17. L'estragon
1.18. Le thym
1.19. La ciboulette
2. Les épices
2.1. L'anis
2.2. La baie de genièvre
2.3. Le gingembre
2.4. La cannelle
2.5. Le curry
2.6. Le cucurma
2.7. Le cumin
2.8. Le clou de girofle
2.9. Les graines de pavot
2.1O. Le paprika
2.11. La muscade
2.12. Le poivre
2.13. La réglisse
2.14. Le safran
2.15. Les piments
3. Les condiments
3.1. Le raifort
3.2. La câpre
3.3. Le coulis de tomates
3.4. Le concentré de tomate
3.5. La harissa
3.6. Le sel
3.7. Le ketchup
3.8. La sauce Tabasco®
3.9. La moutarde
4. Les vinaigres
4.1. Le vinaigre de vin
4.2. Le vinaigre aromatisé
4.3. Le vinaigre balsamique
4.4. Le vinaigre de Xérès
4.5. Le vinaigre de riz
Chapitre 13 : Les édulcorants
1. Les édulcorants à pouvoir nutritif dérivés de produits naturels
1.1. Produits issus de l'amidon: les sirops de glucose
1.2. Les produits issus du saccharose
1.3. Les polyols ou « édulcorants de charge » ou « édulcorants massiques »
1.3.1. Présentation
1.3.2. Principaux polyols
1.3.3. Propriétés des polyols
1.3.4. Utilisation des polyols
2. Les édulcorants intenses ou édulcorants de synthèse
2.1. La saccharine ou sulfimide benzoïque (E954)
2.1.1. Description
2.1.2. Pouvoir sucrant ou édulcorant
2.1.3. Métabolisme
2.1.4. Avantages
2.1.5. Restrictions
2.1.6. Applications
2.1.7. Innocuité
2.2. Le cyclamate ou cyclomatide de sodium (E952)
2.2.1. Description
2.2.2. Pouvoir sucrant
2.2.3. Métabolisme
2.2.4. Avantages
2.2.5. Restriction
2.2.6. Applications
2.2.7. Innocuité
2.3. L'aspartame (E951)
2.3.1. Description
2.3.2. Composants
2.3.3. Avantages
2.3.4. Restriction
2.3.5. Applications
2.3.6. Innocuité
2.3.7. Hypothèses nutritionnelles
2.3.8. Dégradation de l'aspartame
2.4. L'acésulfame de potassium ou acétosulfame K ou Ace K (E950)
2.4.1. Description
2.4.2. Pouvoir édulcorant
2.4.3. Métabolisme
2.4.4. Avantages
2.4.5. Restriction
2.4.6. Applications
2.4.7. Innocuité
2.5. Le sucralose (E955)
3. Les édulcorants intenses d'origine végétale
3.1. La glycyrrhizine (E958)
3.2. La thaumatine (E957)
3.2.1. Description
3.2.2. Pouvoir édulcorant
3.2.3. Métabolisme
3.2.4. Avantages
3.2.5. Restriction
3.2.6. Applications
3.3. Le stévia
3.4. La monelline
3.5. La miraculine
3.6. Les mabinlines
3.7. La pentadine
3.8. La curculine
3.9. La brazzéine
Chapitre 14 : Les nouvelles technologies alimentaires
1. Les buts de la technologie moderne
2. Principaux exemples d'application des nouvelles technologies alimentaires
2.1. L'extrusion
2.2. Les aliments fonctionnels ou « alicaments »
2.3. Les OGM (organismes génétiquement modifiés)
2.3.1. Définition
2.3.2. Présentation générale des OGM
2.3.3. Les différentes applications des OGM en agroalimentaire
2.3.4. Un exemple d'OGM : « le riz doré »
Chapitre 15 : Aliments et boissons destinés à une alimentation particulière
1. Les produits de régime
1.1. Les produits hyposodés
1.1.1. Pathologie
1.1.2. Attentes spécifiques
1.1.3. Réglementation
1.1.4. Exemples
1.2. Les produits sans gluten
1.2.1. Pathologie associée
1.2.2. Les différentes gammes de produits sans gluten
1.3. Les produits hyperprotidiques/hypercaloriques
1.4. Les produits hypoprotidiques
1.5. Les laits sans lactose
1.6. Les produits destinés à la nutrition entérale
2. Les aliments allégés et à valeur énergétique réduite
2.1. La réglementation des produits allégés et à valeur énergétique réduite
2.2. Les différentes étapes de fabrication d'un aliment allégé
2.3. Les différents substituts pouvant être utilisés lors de l'élaboration d'aliments allégés
2.3.1. Substituts des matières grasses
2.3.2. Les substituts du saccharose : les édulcorants
2.4. Exemples d'aliments à teneur en matières grasses « diminuée », « allégée »,
« réduite » existant dans le commerce
2.4.1. Les produits laitiers
2.4.2. Les matières grasses
2.4.3. Les produits de charcuterie et de salaison
2.4.4. Les sauces à base d'huile
2.4.5. Les aliments préparés avec moins de corps gras
2.4.6. Les produits à teneur réduite en cholestérol
2.5. Exemples d'aliments à teneur en sucre « diminuée », « allégée », « réduite»
existant dans le commerce
2.5.1. Les confitures, gelées et marmelades
2.5.2. Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA)
2.5.3. Les produits à base de cacao et de chocolat
2.5.4. Les desserts lactés
2.5.5. Les gommes à mâcher
2.6. Les plats cuisinés allégés
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